Beifuß

Beifuß Gewürz: wozu er passt

Beifuß (Artemisia vulgaris) heißt auch „Gänsekraut“ und gehört traditionell an die Martins- und Weihnachtsgans. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) würzt er außerdem Eierspeisen, Zwiebelsuppe, Gerichte mit Pilzen, Käse und Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Kohlgemüse, Schweinebraten und fette Fische wie Aal, Hering und Karpfen.

Sein Aroma entfaltet Beifuß, wenn er lange mitkocht. Gib ihn bei Schmorgerichten deshalb gleich zu Beginn dazu, ganze Zweige am besten in einem Gewürzsäckchen, das du vor dem Servieren herausnimmst. Er ist kräftig, eine kleine Menge reicht. Gut passt er zu Knoblauch, Salbei, Bohnenkraut und Thymian.

Ernte und Einkauf

Geerntet werden kurz vor der Blüte die obersten Triebspitzen und die geschlossenen Blütenknospen, danach wird getrocknet. Nach der Blüte wird das Kraut bitterer und taugt nicht mehr zum Würzen. Beifuß wächst als Wildkraut an Wiesen- und Wegrändern. Im Handel gibt es ihn fast nur getrocknet, geschnitten, gerebelt oder gemahlen, importiert vor allem aus Südosteuropa, Italien und Frankreich.

Lichtgeschützt und gut verschlossen bleibt getrockneter Beifuß viele Monate aromatisch. Gemahlene Gewürze solltest du laut BZfE nach dem Öffnen innerhalb eines Jahres verbrauchen.

Thujon und Kampfer im Beifuß

Das ätherische Öl im Beifuß enthält unter anderem Kampfer, Thujon und Linalool, schreibt das BZfE. Thujon gilt laut Europäischer Arzneimittel-Agentur (EMA) als nervenschädigend, für Arzneimittel aus dem nahe verwandten Wermut soll die tägliche Menge unter 6 mg liegen. Für Beifuß selbst gibt es keine solche Angabe. Als Gewürz in kleinen Mengen ist er üblich, als Saft oder in großen Mengen nicht.

Beifuß-Allergie und Kreuzallergien

Beifußpollen sind ein bekannter Allergieauslöser. Das BZfE schreibt, dass die Blüten Heuschnupfen verstärken können. Laut Allergieinformationsdienst des Helmholtz Munich reagieren Menschen mit Beifußpollen-Allergie manchmal auch auf Gewürze wie Anis, Curry, Paprika, Pfeffer, Muskat, Zimt, Ingwer und Koriander, auf Karotte, Mango, Sellerie und Sonnenblumenkerne. Man spricht vom Sellerie-Beifuß-Gewürz-Syndrom. Solche Kreuzreaktionen sind möglich, aber nicht zwingend.

Beifuß entsaften?

Nein. Beifuß ist ein Gewürz und Bitterkraut, kein Saftgemüse. Wie viel Thujon eine Wildpflanze enthält, weißt du nicht. Beim verwandten Wermut schwankt der Gehalt laut EMA je nach Pflanze und Erntemonat stark. Für frische Kräuternoten im Saft eignet sich eher Minze.

Häufige Fragen

Ist Beifuß essbar?

Ja, als Gewürz. Verwendet werden die getrockneten Triebspitzen und Blütenknospen, sparsam dosiert und mitgekocht.

Ist Beifuß dasselbe wie Wermut?

Nein. Beide gehören zur Gattung Artemisia, Beifuß wird aber auch „Wilder Wermut“ genannt. Echter Wermut (Artemisia absinthium) ist eine Arzneipflanze. Die EMA nennt dafür kleine Tagesmengen und rät in der Schwangerschaft davon ab.

Wann wird Beifuß geerntet?

Kurz vor der Blüte, solange die Knospen geschlossen sind. Danach schmeckt er zu bitter.

Dieser Text ist kein medizinischer Rat. Beifuß als Tee oder in größeren Mengen? Bei Pollenallergie und in der Schwangerschaft vorher ärztlich nachfragen.