Die Pressetechniken erklärt

Um Obst und Früchte entsaften zu können, werden unterschiedliche Entsaftungsmethoden angeboten. Es gibt Obstpressen, Zentrifugen und Dampfentsafter. Die unterschiedlichen Entsafter haben Vor- und Nachteile. Nicht jeder Entsafter ist für alle Frucht- und Gemüsesorten geeignet. Wer ein wirklicher Saftliebhaber ist, hat daher häufig mehrere Entsaftervarianten zu Hause, damit auch wirkliche alle Sorten Obst und Gemüse professionell entsaftet werden können.

Der Dampfentsafter

Dampfentsafter sind recht groß. Es handelt sich hierbei um einen Kochtopf, der aus drei verschiedenen Elementen besteht, die aufeinander aufgebaut sind. Der untere Teil des Dampfentsafters wird mit Wasser gefüllt. Darauf kommt das Mittelstück, in dem sich der Saft sammelt. Das Mittelstück besteht aus einer außen gelegenen Saftrinne, die sich noch innen konisch hochzieht. Direkt in der Mitte befindet sich eine Öffnung, die mit einem Schornstein verglichen werden kann. Diese Öffnung wird benötigt, damit der Wasserdampf, der im unteren Element des Entsafters entsteht, sobald dieser auf einen Herd oder eine Feuerstelle gestellt wird, nach oben entweichen kann.

Das oberste Element eines Dampfentsafters besitzt einen durchlöcherten Boden. Das zu entsaftende Obst kommt in das oberste Element. Durch den Löcherboden kann der aufsteigende Dampf von unten noch oben durchdringen. Der Dampf gart die Früchte und zerstört die Zellstruktur. Der Saft kann austreten. Sobald der Saft aus den gedämpften Früchten austritt, kann er durch den Löcherboden in das mittlere Element des Entsafters tropfen und sich in der Saftrinne sammeln. Im unteren Teil der Saftrinne ist ein Ausfluss eingebaut, der den Saft über einen Gummischlauch ableitet. Der Gummischlauch kann mit einer Metallklemme verschlossen werden. So kann man problemlos den heißen Saft portionsweise in Flaschen abfüllen.

Um den Saft haltbar zu machen, kann man in entweder einkochen, einfrieren, zu Gelee verarbeiten oder Sirup kochen. Jeder Dampfentsafter wird mit einem dicht schließenden Deckel verkauft. Der Deckel sollte beim Entsaften auf jeden Fall immer geschlossen sein, da der Dampf sonst entweichen könnte und der Dampfentsafter nicht so effektiv arbeiten würde. Mit einem Dampfentsafter kann man problemlos große Fruchtmengen entsaften, allerdings sollte man zwischendurch immer schauen, ob im unteren Entsafterteil noch ausreichend viel Wasser ist. Es muss regelmäßig aufgefüllt werden, damit die Dampfentwicklung gleichmäßig ist und der Topfboden nicht überhitzt.

Entsaftertürme können aus Edelstahl, Aluminium oder Emaille gefertigt sein. Glasdeckel sind besonders praktisch, weil man den Zustand der zu entsaftenden Früchte mit einem Blick überprüfen kann. Während des Entsaftungsvorgangs fallen die Früchte regelrecht zusammen und verlieren ihre Farbe. Sobald dies der Fall ist, kann der Trester einfach entnommen und frische Früchte eingefüllt werden. Der Trester kann im Biomüll oder auf dem Kompost entsorgt werden.

Vorteile:

• günstig in der Anschaffung
• robust in der Handhabung
• einfach zu verwenden
• schnell zu reinigen
• für große Mengen geeignet
• besitzt eine extrem lange Haltbarkeit
• eignet sich besonders für saftige Beerenfrüchte (Kirschen, Pflaumen, Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren, Mirabellen, Pfirsiche, Aprikosen usw.)
• die Beeren brauchen nicht zerkleinert zu werden

Nachteile:

• benötigt viel Platz bei der Aufbewahrung
• kann ohne eine große Herdplatte nicht verwendet werden
• der Saft aus einem Dampfentsafter wird bei der Entsaftung erhitzt, deshalb gehen wertvolle Vitamine verloren

Die Entsafterzentrifuge

Entsafterzentrifugen werden im Handel in den unterschiedlichen Größen und Ausführungen angeboten. Alle Entsafterzentrifugen arbeiten nach dem gleichen Prinzip. Im Inneren der Zentrifuge, direkt unter dem Einfüllschacht, befindet sich eine Reibscheibe. Sobald die zu entsaftende Frucht mit dem Stößel in die Zentrifuge gedrückt wird, wird sie von der rotierenden Reibescheibe zu feinem Mus zermahlen. Dadurch, dass sich die Zentrifuge permanent dreht, wird das Fruchtmus mithilfe der Fliehkraft an die seitlichen Filterwände geworfen. Der in dem Mus enthaltene Saft kann durch die kleinen Sieböffnungen abfließen, das Mus bleibt haften.

Sobald das Fruchtmus relativ trocken ist, weil der Saft herausgeschleudert wurde, hebt es sich von den Zentrifugenwänden ab und wird, ebenfalls mittels Fliehkraft, in den Tresterbehälter geschleudert. Bei einer Zentrifuge, die keinen Tresterbehälter hat, ist das Zentrifugensieb im oberen Bereich nach innen geboten, damit das Fruchtmus, auch wenn es schon sehr trocken ist, trotzdem an der Zentrifugenwand kleben bleibt. Zentrifugenentsafter eignen sich besonders für festes Obst und Gemüse. Äpfel, Kartoffeln, Möhren, Zucchini, Gurken, Rote Beete, Kohlrabi, Rettich, Sellerie usw. lassen sich mit einem Zentrifugenentsafter bestens entsaften.

Weiche, sehr saftige Früchte bringen bei einem Zentrifugenentsafter häufig nicht die gewünschte Saftausbeute, da das weiche Fruchtfleisch das Zentrifugensieb schnell verstopft. Abhilfe kann nur dadurch geschaffen werden, dass das zentrifugierte, aber noch saftige Fruchtfleisch, mehrmals zentrifugiert wird. Verschiedenste Gräserarten und Zitrusfrüchte lassen sich mit einem Zentrifugenentsafter eher schlecht entsaften. Wer auf einen frischen Saft mit Zitrusfrüchten und Weizengras nicht verzichten möchte, sollte diese mit einem anderen Entsaftermodell entsaften und dem Saftgemisch zufügen.

Besonders empfehlenswert sind Zentrifugenentsafter, bei denen die Drehgeschwindigkeit der Zentrifuge in mindestens zwei Abstufungen geregelt werden kann. Sollte die Saftausbeute einmal nicht zufriedenstellend sein, kann man die Geschwindigkeit der Zentrifuge dem jeweiligen Obst oder Gemüse anpassen. Wer den Trester von Kartoffeln, Karotten oder Zucchini zu köstlichen Bratlingen verarbeiten möchte, kann diesen direkt aus dem Tresterbehälter verwenden und zu einem Teig verarbeiten. Aufgrund der feinen Zerkleinerung sollte die Weiterverarbeitung des Tresters schnell erfolgen, da dieser sonst oxidiert.

Vorteile:

• eine große Modellvielfalt steht zur Auswahl
• einfache Entsaftungsmöglichkeit von Obst und Gemüse
• evtl. Verwendungsmöglichkeiten des Tresters für Bratlinge oder Kartoffelknödel
• einfache Reinigung
• fester Stand
• besonders geeignet für festes Obst und Gemüse
• viele Teile sind spülmaschinenfest

Nachteile:

• der Anschaffungspreis nicht so günstig wie bei einem Dampfentsafter
• relativ großer Platzbedarf
• für Gräser und Zitrusfrüchte eher ungeeignet
• nicht so gute Saftausbeute bei weichen, sehr saftigen Früchten
• nur für die Entsaftung haushaltsüblicher Mengen geeignet
• je nach Modell, bei der Entsaftung recht laut
• häufig sind viele Kunststoffteile verbaut, die evtl. brechen könnten
• beim Entsaften kann es zu einer Schaumbildung kommen, die aufgrund der eingeschlossenen Luft die Oxidation fördert und die Qualität des Saftes mindern kann

Saftpressen unterschiedlichster Art

Saftpressen gibt es schon seit Generationen. Unter einer Saftpresse versteht man allerdings nicht nur die allseits bekannte Zitruspresse, sondern auch eine Weinpresse und einen Pressentsafter, der das Obst oder Gemüse mithilfe einer Schnecke presst. Saftpressen sind wichtig, weil sie genau die Gräser, Nüsse, Obst- und Gemüsesorten perfekt pressen, bei denen mit anderen Entsaftervarianten nur mäßige Ergebnisse zu erwarten sind. Zitruspressen sind im Gegensatz zu anderen Pressen ausschließlich für Zitrusfrüchte, zu verwenden. Sie können rein mechanisch, aber auch elektrisch angetrieben sein.

Eine einfache, mechanische Weinpresse, nach historischem Vorbild, ist auch heute noch über den Fachhandel erhältlich. Mithilfe einer Weinpresse können Weintrauben, aber auch Kirschen, Johannisbeeren oder andere, weiche Früchte, regelrecht ausgepresst werden. Mithilfe einer langen Gewindeschraube, die auf ein Pressbrett drückt, kann der Druck auf die Früchte stetig erhöht werden. Der Saft kann dann aus den Löchern, die sich in dem gesamten Pressenkörper befinden, austreten. Die Technik einer mechanischen Weinpresse ist so ausgeklügelt, dass das Pressen der Früchte ohne großen Kraftaufwand erfolgen kann. Mit einer mechanischen Weinpresse können relativ große Früchtemengen (im Vergleich zu anderen Entsaftern), in kurzer Zeit entsaftet werden.

Ein Schneckenentsafter ist eine Saftpresse der etwas anderen Art. Ganz einfache Varianten gibt es schon seit langer Zeit. Ein herkömmlicher Fleischwolf kann zu einem Entsafter werden, wenn im vorderen Teil, mithilfe der Schlagschraube des Fleischwolfs eine Entsaftervorrichtung angebracht wird. Die Schnecke im Inneren des Fleischwolfes transportiert das Obst oder Gemüse nach vorne, zum Entsafter. Während dieses Transports baut sich ein Druck auf das Pressgut in der Spitze des Entsafters auf. Der stetige Druck sorgt für eine gleichmäßige, vitaminschonende Entsaftung. Der Nachteil liegt darin, dass das Pressgut so klein sein muss, dass es auch von der Schnecke aufgenommen und weitertransportiert werden kann. Während des Pressvorgangs entstehen weder Wärme, noch kann eine Schaumentwicklung zur Oxidation des frischen Presssaftes führen. Daher werden Schneckenentsafter auch “Slowjuicer” genannt.

Seit einigen Jahrzehnten sind spezielle Slowjuicer auf dem Markt. Hierbei handelt es sich um Schneckenpressen, die nur als Entsafter nutzbar sind und nicht zu einem Fleischwolf umgebaut werden können. Die Geräte werden von verschiedenen Herstellern angeboten. Sie sind schwer und stabil gebaut. Ein Schneckenentsafter muss so konzipiert sein, dass er einen hohen Druck aushalten kann. Bei den Schneckenentsaftern, die allein zur Saftpresse entwickelt wurden, kommt ein großer Vorteil dazu, den die Schneckenpresse am Fleischwolf oder an der Küchenmaschine nicht bieten kann. Spezielle Schneckenentsafter besitzen im Inneren zwei Walzen, die sich gegenläufig drehen. Die Pflanzenfasern werden dadurch regelrecht zerquetscht und ausgedrückt. Diese Prozedur verläuft so langsam, dass es zu keiner Schädigung der Inhaltsstoffe kommen kann. Auf diese Art und Weise ist die Entsaftung so intensiv, dass der zurückbleibende Trester sehr trocken ist.

Vorteile:

• sehr hohe Saftausbeute
• keine Erwärmung der Früchte, des Gemüses oder des Saftes während der Entsaftung
• Gräser und Nüsse können mithilfe eines Schneckenentsafters (Saftpresse) entsaftet werden
• einfache Handhabung
• leichte Reinigung
• geringe Geräuschentwicklung während des Pressens
• vitaminschonende Entsaftung

Nachteile:

• relativ hohe Anschaffungskosten (Schneckenetsafter)
• die Saftausbeute ist nicht bei allen Früchten gleich groß, wie bei anderen Entsaftermodellen
• feste Fruchtoder Gemüsesorten müssen aufwendig zerkleinert werden

Zusammenfassung

Selbst wenn einem ein Schneckenpressgerät zu teuer ist, kann man problemlos auf einen Zentrifugenentsafter zurückgreifen. Bei den Testergebnissen der Inhaltsstoffe der verschiedenen Säfte handelt es sich lediglich um Laborwerte. Es ist sicherlich viel gesünder, sich einen frischen Saft mit einem günstigen Entsafter herzustellen, als ganz auf einen Saft zu verzichten, weil man sich das teuerste Gerät nicht leisten kann. Jede Entsafterart hat seine Vorteile, die gekauften Fertigsäften bei Weitem überlegen sind.