Gefrorene Früche entsaften

Beim Entsaften werden in der Regel frische Früchte oder Kräuter entsaftet. Da jedoch nicht zu jeder Jahreszeit alle Früchte erhältlich oder bezahlbar sind, stellt sich früher oder später die Frage, ob tiefgefrorene Früchte auch entsaftet werden können. Zunächst einmal lässt sich hierzu sagen: nein. Beim Tiefkühlen gefriert das Wasser in den Früchten und dieses kann somit nicht zusammen mit den Vitaminen und Mineralstoffen beim Entsaften gewonnen werden. Hier gibt es jedoch Ausnahmen, die das Entsaften von tiefgefrorenen Früchten dennoch ermöglichen. Das eine ist die Entsaftung mit dem Dampfentsafter. Die andere Möglichkeit ist die Entsaftung mit einem sehr guten und robusten Gerät. Hier sollte jedoch beachtet werden, dass aus tiefgefrorenen Früchten kein Saft gewonnen werden kann. Hier entsteht ein Fruchtsorbet. Für alle anderen Geräte empfiehlt es sich, die tiefgefrorenen Früchte antauen zu lassen.

Früchte, die sich zum Einfrieren eignen

Prinzipiell können alle Früchte eingefroren werden. Einige von ihnen werden jedoch nach dem Auftauen matschig, darunter auch viele Beerensorten wie die Erdbeere. Das liegt jedoch nur daran, dass diese Früchte nicht schnell genug eingefroren werden können. So wachsen beim Einfrieren Eiskristalle, die das empfindliche Zellgewebe der Früchte zerstören können. Bei Beeren ist es zudem ratsam, diese auf einem Blech zunächst einzeln einzufrieren. So behalten sie ihre Form und sie gefrieren dadurch wesentlich schneller. Um Verfärbungen zu verhindern, können die Früchte zuvor mit Zucker bestreut werden. Holunder kann als ganze Frucht, also mitsamt der Blüten und der Beeren eingefroren werden und später zu Saft oder Sirup weiterverarbeitet werden. Der Vitaminverlust hält sich beim Einfrieren in Grenzen. Werden die Früchte direkt nach der Ernte eingefroren, behalten sie viele wertvolle Vitamine. Noch vitaminschonender ist die Methode des Schockgefrierens, die in der Industrie angewendet wird, um feldfrische Früchte zu konservieren.

Tiefgefrorene Früchte im Dampfentsafter

Dampfentsafter werden prinzipiell immer dann eingesetzt, wenn große Mengen an Früchten verarbeitet werden müssen. In diesem Fall müssen sie zugleich auch haltbar gemacht werden. Das geschieht hier in der Regel durch das Erhitzen und die Zugabe von Zucker. Pro Kilogramm Obst werden je nach Obstsorte in etwa 100 bis 200 Gramm Zucker hinzugegeben. Durch diesen Zucker wird der Saft zwar haltbar, es entsteht jedoch durch das Entsaften ein Sirup, der vor dem Trinken verdünnt werden sollte. Fallen im Garten so große Mengen an Früchten an, sodass diese nicht gleich weiterverarbeitet werden könne, müssen diese zunächst eingefroren und dann weiterverarbeitet werden. Die Funktionsweise des Entsafters ist einfach. Der Dampfentsafter besteht zum einen aus einem flachen Topf, der sich unten befindet. Darüber befindet sich ein Auffangbehälter für den Saft.

Dieser Auffangbehälter verfügt über einen seitlichen Ablauf und im Boden eine Öffnung, die einen kegelförmigen Rand hat. In diesen Auffangbehälter wird nun der Fruchtkorb eingesetzt. Dieser ist siebförmig und kegelförmig ausgewölbt. Diese Auswölbung umschließt den Kegel des Auffangbehälters. Zu guter Letzt kommt auf diesen Entsafter auch noch ein Deckel. Der Entsafter wird aus Aluminium, Edelstahl oder emailliertem Stahl hergestellt. Sollen nun tiefgefrorene Früchte entsaftet werden, muss in den unteren Topf Wasser gegeben werden und der Auffangbehälter aufgesetzt werden. Wenn der Fruchtkorb aufgesetzt wurde, wird dieser mit den tiefgefrorenen Früchten gefüllt und der Deckel anschließend aufgesetzt. Jetzt wird das Wasser im unteren Topf zum Kochen gebracht. Kocht dieses, steigt der Dampf durch den Kegel bis zu den Früchten empor. Durch diese starke Erhitzung tauen diese zunächst auf, dann wird ihre Zellstruktur zerstört. Infolge dessen verlieren sie ihren Saft, der durch die Löcher im Fruchtkorb herunter in den Auffangbehälter läuft. Kerne, Stiele und andere feste Bestandteile bleiben im Fruchtkorb zurück. Durch Zugabe von Geleezucker kann so ein Gelee hergestellt werden. Soll der Saft nun über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden, empfiehlt es sich, diesen in sterilen, also abgekochten, Schraubenflaschen abzufüllen. Das Entsaften mit dem Dampfentsafter hat jedoch gegenüber anderen Entsaftungsmethoden entscheidende Nachteile.

Bei dieser Methode kommt es zu einer großen Hitzeentwicklung, die für die Haltbarkeit der Säfte sorgt. Jedoch gehen hier wertvolle, hitzeempfindliche Vitamine, wie Vitamin C verloren. Zudem kann die Wärmeentwicklung zu geschmacklichen Veränderungen führen. Diese geschmacklichen Veränderungen scheinen durch eine Reaktion von Aminosäuren mit Kohlenhydraten herzurühren. Hierbei wird Hydroxymethylfurfural gebildet, das dafür sorgen soll, dass das Dampfentsaften bei einigen Früchten zu Veränderungen im Geschmack führt.

Fruchtsorten, die sich für diese Methode eignen:

• Beeren wie Himbeeren, Johannisbeeren oder Brombeeren
• Heimisches Kernobst wie Äpfel oder Birnen
• Heimisches Steinobst wie Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche, Quitten
• Weintrauben
• Rhabarber
• Holunderblüten und -Beeren

Die Vorteile dieser Methode:

• hohe Saftausbeute
• lange Haltbarkeit

Die Nachteile dieser Methode:

• Vitaminverlust
• Zugabe von Zucker ist unter Umständen notwendig
• Zeitaufwand

Tiefgefrorene Früchte im Zentrifugenentsafter entsaften

Der Zentrifugalentsafter ist scheinbar am wenigsten zum Entsaften von gefrorenen Früchten geeignet. Der Grund hierfür ist, dass das Obst bei dieser Methode zunächst in kleine Stücke gerieben wird. Hier rotiert eine Reibescheibe im Inneren des Geräts, das das Obst zerkleinert. Durch diese Reibung entsteht natürlich auch Wärme, die jedoch in der Regel nicht ausreicht, das Obst komplett aufzutauen. Auch wenn sich diese Entsafter hervorragend zum Entsaften von hartem Obst eignen, so eignen sie sich jedoch nicht zum Entsaften von gefrorenen Früchten. Hierdurch können zum einen die Reiben stumpf und somit unbrauchbar werden. Zum anderen wird zum Zerkleinern des Gefrierguts ein sehr leistungsstarker Motor benötigt. Je nach Qualität und Leistung des Zentrifugalentsafters kann hier sogar der Motor versagen. Bei einem solchen Entsafter sollten die Früchte aufgetaut werden. Das dauert je nach Größe und Obstsorte zwischen einer halben Stunde und zwei Stunden. Wer das Obst oder Gemüse besonders schnell auftauen möchte, kann dieses auf ein Backblech streuen.

Vorteile dieser Methode:

• schnelles Entsaften

Nachteile dieser Methode:

• nicht für tiefgefrorene Früchte geeignet

Das Entsaften von tiefgefrorenen Früchten mit der Saftpresse

Bei der Saftpresse arbeitet sich langsam eine Pressschnecke in das Obst oder Gemüse. Hier wird der Saft also herausgepresst und nicht herausgeschleudert. Jedoch gibt es bei gefrorenen Früchten keine Flüssigkeiten, die herausgepresst werden können. Wird hier gefrorenes Obst eingegeben, kommt ein Sorbet heraus, also eine noch immer tiefgefrorene Masse. Die Früchte werden also zerpresst. Trester fällt hier kaum oder gar nicht an. Hochwertige Geräte wie die Green Star Elite können aus gefrorenen Früchten ein Eis oder Sorbet herstellen. Jedoch benötigen alle Geräte hierfür mehr Zeit als bei Früchten, die nicht gefroren sind. Prinzipiell sollten aber die Hinweise des Herstellers beachtet werden. Ansonsten gilt hier auch: Lieber die Früchte antauen oder auftauen lassen, bevor das Gerät durch den enormen Kraftaufwand geschädigt wird.

Vorteile dieser Methode:

• Vitaminschonendes Pressen
• Herstellung von Fruchteis oder Sorbet bei leistungsstarken Modellen

Nachteile dieser Methode:

• Zeitaufwand

Fazit:

Früchte müssen, wenn sie im Übermaß vorhanden sind, eingefroren werden. Zudem kann es im Winter notwendig werden, auf tiefgefrorene Früchte zurückzugreifen, wenn diese nicht erhältlich sind. Jedoch schafft es nur der Dampfentsafter, aus tiefgefrorenen Früchten Saft zu gewinnen. Das liegt an der Wärmeentwicklung, die dafür sorgt, dass die Früchte während des Prozesses auftauen. Der Nachteil liegt hier jedoch in der Hitzeentwicklung. Diese zerstört wertvolle Vitamine. Zudem wird hier Zucker zur Konservierung zugegeben. Durch weiteres Einkochen wird durch den Wasserverlust ein Sirup hergestellt, der lange haltbar ist und verdünnt mit Wasser getrunken werden kann. Alle anderen Entsafter, die ohne Hitze entsaften, können aus tiefgefrorenen Früchten keinen Saft gewinnen. Hier wird entweder ein Sorbet gewonnen oder die Früchte müssen vor dem Entsaften angetaut oder ganz aufgetaut werden.