Johannisbeersaft selber machen

Johannisbeeren haben laut BZfE etwa von Juli bis August Saison, frühe Sorten sind schon um den Johannistag am 24. Juni reif. Gekühlt halten sie höchstens drei Tage. Wer Johannisbeersaft herstellen will, entsaftet die Beeren also bald nach der Ernte. Was nach den Johannisbeeren reif wird, steht in der Übersicht Saft selber machen.

Welches Gerät passt für Johannisbeersaft?

Für mehrere Kilo nimmst du den Dampfentsafter, für ein Kilo reicht ein Kochtopf. Beide erhitzen die Beeren, der Saft ist danach klar und lässt sich abfüllen.

Ein Slow Juicer presst kalt. Die Beeren musst du dafür mit einer Gabel von den Rispen streifen, so beschreibt es auch das BZfE. Roher Saft gehört in den Kühlschrank und wird bald getrunken. Eine Obstpresse lohnt sich vor allem, wenn du ohnehin große Mengen Äpfel oder Birnen verarbeitest, etwa für Birnensaft.

Zubereitung: Johannisbeersaft im Dampfentsafter

1. Die Beeren kurz in warmem Wasser waschen und abtropfen lassen. Rispen musst du nicht abzupfen. Laut Kelomat entstielt man Beerenobst nur, wenn die Rückstände noch weiterverwendet werden.
2. Den Wassertopf bis etwa 2 cm unter den Rand füllen.
3. Die Beeren in den Fruchtkorb geben. Wer süßen Saft möchte, streut den Zucker schichtweise zwischen die Beeren.
4. Auf höchster Stufe aufheizen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze zurücknehmen, es muss aber gleichmäßig weiterkochen. Ab jetzt läuft die Zeit.
5. Den ersten Liter Saft abzapfen und wieder über die Beeren gießen. Er ist laut Kelomat noch nicht ausreichend entkeimt.
6. Nach 30 bis 35 Minuten (Kelomat) bis 60 Minuten (Rommelsbacher) den Saft heiß in vorgewärmte Flaschen füllen, randvoll, und sofort verschließen.

Die Zeiten unterscheiden sich je nach Gerät und Menge. Wer länger dampft, holt laut Kelomat mehr Saft heraus, nach kürzerer Zeit taugen die Reste noch für Marmelade. Welche Geräte es gibt, steht im Dampfentsafter-Vergleich. Laut Kelomat-Tabelle ergeben 5 kg rote Johannisbeeren vier bis fünf Flaschen à 0,75 Liter, schwarze etwa vier Flaschen.

Johannisbeersaft ohne Entsafter: im Topf

Ohne Dampfentsafter klappt es im Kochtopf:

1. Die gewaschenen Beeren mit den Rispen in einen Topf geben.
2. So viel Wasser dazugeben, dass der Boden etwa 1 cm hoch bedeckt ist.
3. Zugedeckt 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Beeren aufplatzen. Nicht umrühren.
4. Durch ein Safttuch oder ein feines Sieb einige Stunden oder über Nacht abtropfen lassen.
5. Den Saft noch einmal aufkochen und heiß abfüllen.

Diesen Ablauf zeigt die Einkochseite „Gläser und Flaschen“ mit nicht entstielten Johannisbeeren. Dort kamen im Schnellkochtopf aus 1,6 kg Johannisbeeren ungefähr 1 Liter Saft heraus, ein einzelner Versuch. Schritt-für-Schritt-Fotos mit Tuch und Sieb gibt es unter Obst entsaften ohne Entsafter.

Wie viel Zucker gehört in Johannisbeersaft?

Das hängt davon ab, was du mit dem Saft vorhast. Johannisbeeren sind sauer, pur schmeckt der Saft sehr herb.

• Zum Trinken nennt Kelomat für 5 kg rote Johannisbeeren 400 bis 500 g Zucker, für schwarze 450 bis 550 g. Das sind 80 bis 110 g pro Kilo.
• Rommelsbacher nennt für saure Früchte allgemein 200 bis 250 g pro Kilo. Soll der Saft später verdünnt werden, wie ein Sirup, gehört laut Anleitung noch mehr Zucker hinein, eine Zahl nennt sie dafür nicht.
• Für Gelee kommt gar kein Zucker in den Fruchtkorb. Den gibst du erst beim Gelieren dazu.

Zucker macht den Saft auch haltbarer. Das schreiben Kelomat und die Verbraucherzentrale Niedersachsen. Ohne Zucker solltest du die Flaschen deshalb erst recht im Wasserbad nachbehandeln.

Johannisbeersaft für Gelee

Johannisbeeren gelieren laut BZfE ohne zusätzliches Geliermittel, wie Äpfel, Quitten und Stachelbeeren. Wenn du Johannisbeeren für Gelee entsaftest, lass den Zucker weg. Rommelsbacher schreibt das ausdrücklich so in die Anleitung.

Für das Gelee kochst du den Saft mit Gelierzucker nach Packungsangabe. Das BZfE nennt drei gängige Sorten:

• Gelierzucker 1:1, also 1 kg Zucker auf 1 kg Früchte
• Gelierzucker 2:1, die Hälfte Zucker
• Gelierzucker 3:1, ein Drittel Zucker

Kelomat beschreibt zusätzlich ein kaltes Gelee mit 5 bis 10 g Geliermittel pro Viertelliter Saft. Das hält aber nur etwa zehn Tage.

Johannisbeersaft haltbar machen

Heiß abgefüllt hält Johannisbeersaft lange. Ganz sicher wird er erst im Wasserbad. Ob heißes Abfüllen allein reicht, darüber streiten die Quellen.

Kelomat sagt ja: Mit 75 °C randvoll abgefüllt sei der Saft keimfrei und haltbar. Die Beratungsstelle der University of California sagt nein und kocht nach. Johannisbeeren dürfen dort als saure Frucht ins Einkochrezept, also Saft aufkochen, heiß ins Glas (bis knapp 1 Liter) und eine Viertelstunde ins sprudelnd kochende Wasserbad, bis etwa 300 m Höhe. Etwas sanfter ist die Verbraucherzentrale Niedersachsen mit 20 bis 30 Minuten bei 80 bis 90 °C für Obstsäfte. Kühl, dunkel und trocken gelagert hält Eingekochtes nach ihrer Angabe etwa ein Jahr.

Was du bald trinkst, hält im Kühlschrank laut University of California bis zu eine Woche. Größere Mengen kannst du auch einfrieren, dann die Flaschen nicht randvoll füllen. Alle Methoden im Detail stehen in Saft einkochen, zur Lagerung von frischem Saft mehr unter Haltbarkeit und Lagerung.

Rot oder schwarz: welche Johannisbeeren?

Beide gehen, sie schmecken aber verschieden. Rote Johannisbeeren sind laut BZfE säuerlich-frisch, weiße mild und schwarze herb-würzig. Schwarzer Johannisbeersaft schmeckt entsprechend kräftiger und braucht etwas mehr Zucker.

Schwarze Johannisbeeren haben im rohen Zustand deutlich mehr Vitamin C: Das BZfE nennt 177 mg pro 100 g gegenüber 35 mg bei roten und weißen. Wie viel davon nach dem Dampfentsaften im Saft bleibt, haben wir in keiner Quelle belegt gefunden. Mehr zur Frucht, zu Sorten und Nährwerten steht im Lexikon unter Johannisbeere.

Johannisbeersaft passt gut in Mischsäfte. Kelomat mischt Süßkirschen zu gleichen Teilen mit Johannisbeeren, das Rezept steht unter Kirschsaft selber machen. Mit Holundersaft ergibt er einen dunklen, säuerlichen Saft. Pur ist er kräftig. Als Schorle mischt das BZfE einen Teil Saft mit drei Teilen Wasser.

Häufige Fragen

Muss ich Johannisbeeren vor dem Entsaften entstielen?

Für Dampfentsafter und Topf nicht. Laut Kelomat entstielt man Beeren nur, wenn du die Rückstände weiterverwenden willst, etwa für Marmelade. Für den Slow Juicer streifst du die Beeren mit einer Gabel ab.

Wie viel Saft geben 5 kg Johannisbeeren?

Laut Kelomat-Tabelle vier bis fünf Flaschen à 0,75 Liter bei roten und etwa vier Flaschen bei schwarzen Johannisbeeren. Das sind rund 3 bis 3,75 Liter.

Wie lange brauchen Johannisbeeren im Dampfentsafter?

Kelomat nennt 30 bis 35 Minuten ab dem Moment, in dem das Wasser kocht. Rommelsbacher gibt für seinen Aufsatz 60 Minuten an. Halbreife Beeren brauchen laut Kelomat länger.

Kann ich gefrorene Johannisbeeren entsaften?

Ja. Vor dem Dampfentsafter lässt du sie laut Kelomat auftauen. Roh solltest du Tiefkühlbeeren nicht verarbeiten: Das BfR rät, sie wegen möglicher Noroviren vor dem Verzehr vollständig durchzuerhitzen. Mehr dazu unter gefrorene Früchte entsaften.

Wie viel Zucker brauche ich für Johannisbeersaft?

Zum Trinken etwa 80 bis 110 g pro Kilo Beeren, so die Kelomat-Tabelle. Für Gelee gar keinen.

Wie lange hält selbst gemachter Johannisbeersaft?

Ungeöffnet und eingekocht etwa ein Jahr, so die Verbraucherzentrale. Offene Flaschen und roher Saft gehören in den Kühlschrank und sind nach einigen Tagen bis einer Woche aufgebraucht.

Dieser Text ist kein medizinischer Rat. Er beschreibt die Saftherstellung im Haushalt. Zeiten und Füllmengen deines Geräts stehen in dessen Anleitung.