Holundersaft selber machen

Holundersaft selber machen ist nicht schwer. Eine Regel gilt aber ohne Ausnahme: Die Beeren müssen heiß werden. Holunder reift laut BZfE im August und September, manchmal bis in den Oktober, und soll nach der Ernte rasch verarbeitet werden. Am besten entsaftest du am Erntetag. Die anderen Herbstsäfte findest du unter Saft selber machen.

Warum Holunder nie roh in den Entsafter darf

Holunderbeeren sind roh giftig. In unreifen Beeren und in den Samen reifer Beeren steckt Sambunigrin. Der Körper kann daraus Blausäure bilden. Die Folgen sind laut BZfE Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall.

Hitze macht den Stoff unschädlich. BZfE und das österreichische Gesundheitsportal nennen dafür Temperaturen über 80 °C. Wie lange die Hitze mindestens wirken muss, sagen beide Quellen nicht.

Daraus folgt für die Praxis:

• Kein Slow Juicer, keine Zentrifuge, kein Mixer für rohe Holunderbeeren.
• Nur Dolden ernten, an denen alle Beeren dunkel sind. Grüne und rote Beeren aussortieren.
• Den fertigen Saft immer sprudelnd aufkochen, bevor du ihn abfüllst oder trinkst.

Den Unterschied der Geräte erklärt Dampfentsafter oder Entsafter?

Der letzte Punkt ist unsere Vorsicht, keine Vorschrift aus den Quellen. Der Grund: Laut Kelomat kommt der Saft aus dem Dampfentsafter mit etwa 75 °C aus dem Schlauch. Das liegt unter den 80 °C, die für Holunder genannt werden. Kurz aufkochen kostet fünf Minuten und nimmt dir jede Unsicherheit.

Zubereitung im Dampfentsafter

1. Dolden mit einer Schere abschneiden und die Beeren mit einer Gabel abstreifen. Zieh Gummihandschuhe an, der Saft färbt stark.
2. Unreife Beeren, Blätter und Stielreste auslesen, dann die Beeren kurz waschen.
3. Den Wassertopf bis etwa 2 cm unter den Rand füllen und die Beeren in den Fruchtkorb schütten. Für süßeren Saft kommt Zucker zwischen die Lagen.
4. Erst auf voller Stufe aufheizen, dann die Hitze reduzieren, bis das Wasser gleichmäßig weiterkocht.
5. Den ersten Liter abzapfen und wieder über die Beeren gießen.
6. Nach 30 bis 60 Minuten den Saft in einen Topf ablassen, sprudelnd aufkochen und sofort heiß in vorgewärmte, saubere Flaschen füllen.

Die Dampfzeit hängt an der Menge im Korb. Die Oregon State University nennt für Obst und Beeren eine halbe bis eine Stunde. Eine eigene Holunder-Zeile hat die Kelomat-Tabelle nicht. Nicht auf die Beeren drücken, sonst wird der Saft trüb.

Der Saftbehälter: Durch das Rohr in der Mitte steigt der Dampf nach oben, der Saft sammelt sich außen herum

Holundersaft im Topf

Kleine Mengen gehen auch mit dem Dampfentsafter-Aufsatz für den Thermomix, aufkochen musst du den Saft danach genauso. Ohne Dampfentsafter kannst du Holunderbeeren im Kochtopf entsaften:

1. Beeren wie oben vorbereiten.
2. Pro Kilo Beeren etwa 200 ml Wasser in den Topf geben. Die Menge nennt die Einkochseite „Gläser und Flaschen“ für das Entsaften im Topf.
3. Sprudelnd aufkochen und köcheln lassen, bis die Beeren aufplatzen.
4. Durch ein Tuch abtropfen lassen.
5. Den Saft noch einmal aufkochen und heiß abfüllen.

Fotos zu jedem Schritt der Topfmethode zeigt Obst entsaften ohne Entsafter. Gefrorene Beeren gehen auch. Vor dem Dampfentsafter musst du sie laut Kelomat auftauen lassen, mehr dazu unter gefrorene Früchte entsaften.

Wie lange hält Holundersaft?

Beim Lagern sind wir bei Holunder vorsichtiger als bei Äpfeln oder Trauben. Die Beratungsstelle der University of California nimmt Holunderbeeren ausdrücklich aus ihrem Einkochrezept für saure Fruchtsäfte heraus. Sie zählt Holunder zu den säurearmen oder grenzwertig sauren Früchten, für die dieses Rezept nicht gilt. Ein geprüftes Einkochverfahren speziell für Holundersaft haben wir in unseren Quellen nicht gefunden.

Unsere Empfehlung deshalb:

• Was du bald trinkst, kommt in den Kühlschrank. Für Saft aus dem Dampfentsafter nennt die University of California bis zu eine Woche. Allgemeines dazu unter Haltbarkeit und Lagerung.
• Für den Vorrat frierst du den Saft ein. Behälter nicht randvoll füllen, Saft dehnt sich beim Gefrieren aus.

Kelomat hält heiß und randvoll abgefüllten Saft allgemein für lagerfähig. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen nennt für Obstsäfte 20 bis 30 Minuten Wasserbad bei 80 bis 90 °C und betont, dass Zucker- und Säuregehalt über die Haltbarkeit mitentscheiden. Ob das für Holundersaft reicht, sagt keine der Quellen. Wenn du trotzdem Flaschen ungekühlt lagerst: Lose Deckel, trüber Saft oder ein fremder Geruch sind laut Verbraucherzentrale Zeichen für Verderb, dann wegschütten. Allgemeines zum Einkochen steht in Saft einkochen.

Holundersaft trinken und verwenden

Pur ist Holundersaft sehr kräftig. Als Schorle mischt das BZfE für Fruchtsaft drei Teile Wasser mit einem Teil Saft, das passt auch hier. Heiß mit etwas Honig schmeckt er im Winter. Er passt gut zu Apfelsaft, und aus dem Saft wird Gelee. Zusammen mit Johannisbeeren gibt er einen dunklen, säuerlichen Mischsaft. Ähnlich dunkel und herb ist Aroniasaft, der ebenfalls aus dem Topf oder Dampfentsafter kommt.

Holundersaft färbt stark, auch Holzbretter und Kleidung. Deshalb die Handschuhe beim Abstreifen.

Häufige Fragen

Ist Holundersaft giftig?

Nicht, wenn die Beeren ausreichend erhitzt wurden. Roh enthalten sie Sambunigrin, das laut BZfE über 80 °C zerstört wird.

Kann ich Holunder im Slow Juicer entsaften?

Nein. Ein Slow Juicer arbeitet kalt. Rohe Holunderbeeren sind giftig.

Müssen die Stiele ab?

Ja, streif die Beeren mit einer Gabel ab, so beschreibt es auch das BZfE. Unreife Beeren gehören laut BZfE nicht in den Saft. Grüne Stielreste sortieren wir zur Vorsicht ebenfalls aus.

Kann ich Holundersaft einkochen?

Ein geprüftes Verfahren dafür haben wir nicht gefunden. Die University of California schließt Holunder von ihrem Einkochrezept für saure Säfte aus. Sicher ist der Kühlschrank für ein paar Tage oder der Gefrierschrank.

Wann ist Holunder reif?

Wenn alle Beeren einer Dolde dunkel sind. Das ist meist im August und September, manchmal bis Oktober.

Wie lange muss Holunder kochen?

Eine Mindestzeit nennen BZfE und Gesundheitsportal nicht, nur die Temperatur: über 80 °C. Im Dampfentsafter sind es 30 bis 60 Minuten. Danach den Saft noch einmal sprudelnd aufkochen.

Dieser Text ist kein medizinischer Rat. Wenn nach dem Trinken von Holundersaft Übelkeit, Erbrechen oder Bauchschmerzen auftreten, wende dich an einen Arzt oder den Giftnotruf.