Quittensaft selber machen

Roh lassen sich die meisten heimischen Quitten kaum essen, und wegen ihrer Härte nennt das BZfE die Verarbeitung „recht mühsam“. Quittensaft selber machen lohnt sich trotzdem, gerade als Grundlage für Gelee. Geerntet wird im Oktober und November, vor dem ersten Frost. Was du im Herbst sonst noch entsaften kannst, steht unter Saft selber machen.

Zubereitung im Dampfentsafter

1. Den pelzigen Flaum mit einem trockenen Küchentuch abreiben. Laut BZfE muss er vor der Verarbeitung runter.
2. Quitten waschen, Blütenansatz und Stiel herausschneiden.
3. In kleine Stücke schneiden. Schälen ist nicht nötig, das Kerngehäuse darf drinbleiben.
4. Wasser bis etwa 2 cm unter den Rand einfüllen, die Stücke kommen in den Fruchtkorb. Zucker, falls gewünscht, schichtweise dazwischen streuen.
5. Kräftig aufheizen und dann so weit herunterdrehen, dass das Wasser noch kocht. Trocken laufen darf der Topf nie.
6. Was zuerst aus dem Schlauch kommt, etwa einen Liter, wieder oben über die Quitten gießen.
7. Nach 50 bis 90 Minuten den Saft heiß in vorgewärmte Flaschen füllen und sofort verschließen.

Bei der Zeit sind sich die Hersteller nicht einig. Kelomat nennt 50 bis 60 Minuten, der Lidl-Ratgeber 60 bis 90. Welche Geräte Lidl selbst verkauft, steht unter Entsafter bei Lidl. Harte Quitten brauchen eher länger. Je kleiner die Stücke, desto schneller geht es. Zwischendurch den Wasserstand prüfen.

Zucker ist reine Geschmackssache. Kelomat schlägt 40 bis 50 Dekagramm auf 5 kg vor, also 400 bis 500 g, und schreibt dem Zucker auch eine konservierende Wirkung zu.

Der Wassertopf: Bei Quitten kocht er eine Stunde oder länger, also Wasserstand im Blick behalten

Quitten entsaften mit oder ohne Kerne?

Im Dampfentsafter dürfen die Kerne drinbleiben. Der Lidl-Ratgeber hält das Entfernen von Schale und Kerngehäuse für unnötig. Im Korb wird nichts gequetscht, die meisten Kerne bleiben also ganz. Das ist unsere Überlegung, die Quelle begründet es nicht.

Anders ist es, wenn du die Quitten zerkleinerst oder pürierst. Laut BZfE setzen Quittenkerne giftige Blausäure frei, wenn sie gekaut oder zerdrückt werden. Für die Topfmethode mit Pürierstab und für rohes Entsaften schneidest du das Kerngehäuse deshalb vorher heraus.

Quittensaft im Topf

Ohne Dampfentsafter geht es im Kochtopf. Quitten brauchen dafür laut „Gläser und Flaschen“ mehr Wasser und eine längere Kochzeit als Beeren, etwa 40 Minuten.

1. Flaum abreiben, Kerngehäuse herausschneiden, Quitten klein würfeln.
2. Mit reichlich Wasser aufkochen und etwa 40 Minuten köcheln, bis die Stücke weich sind.
3. Durch ein Tuch abtropfen lassen, am besten über Nacht.
4. Saft noch einmal aufkochen und heiß abfüllen.

Wie das Abtropfen im Tuch aussieht, zeigen die Fotos unter Obst entsaften ohne Entsafter. Quitten enthalten laut BZfE viel Pektin, deshalb geliert der Saft gut.

Kann man Quitten roh entsaften?

Mit einem Slow Juicer schon, wenn er harte Früchte schafft. Weil das BZfE bei rohem Verzehr zum Entfernen der Kerne rät, schneidest du das Kerngehäuse heraus. Pur schmeckt roher Quittensaft herb, mit Apfelsaft gemischt wird er runder. Welche Geräte harte Früchte gut verarbeiten, steht im Slow-Juicer-Vergleich.

Quittensaft haltbar machen

Kelomat hält den Saft für lagerfähig, wenn er heiß in randvolle Flaschen kommt und mit einer Gummikappe verschlossen wird. Der University of California reicht das nicht, sie verlangt ein Wasserbad. Quitten zählt sie dabei zu den sauren Früchten, für die ihr Einkochrezept gilt. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen hält für Obstsäfte 20 bis 30 Minuten bei 80 bis 90 °C meist für ausreichend und nennt rund ein Jahr Lagerzeit an einem kühlen, dunklen Ort.

Einzelheiten zu Flaschen, Temperaturen und Lagerung stehen in Saft einkochen, wie lange angebrochene Flaschen halten, unter Haltbarkeit und Lagerung. Quittensaft passt gut in Apfelsaft, wie du den machst, steht unter Apfelsaft selber machen. Sorten und Lagerung der Äpfel stehen im Lexikon unter Apfel.

Häufige Fragen

Wie lange brauchen Quitten im Dampfentsafter?

50 bis 60 Minuten laut Kelomat, 60 bis 90 Minuten laut Lidl-Ratgeber. Je kleiner die Stücke, desto kürzer.

Muss ich Quitten schälen?

Nein. Nur den Flaum abreiben und Blüte und Stiel entfernen.

Wie viel Saft geben 5 kg Quitten?

Im Dampfentsafter etwa drei Flaschen à 0,75 Liter, so die Tabelle von Kelomat.

Wie lagere ich Quitten bis zum Entsaften?

Laut BZfE kühl bei null bis acht Grad, frostfrei und trocken, getrennt von anderem Obst. So halten gesunde Quitten zwei bis drei Monate.

Dieser Text ist kein medizinischer Rat. Wenn du beim Lagern unsicher bist, richte dich nach der Anleitung deines Dampfentsafters und den Einkochhinweisen der Verbraucherzentrale.