Schaum auf dem Saft vermeiden

Ein frischer Saft ist ein Genuss, insofern auf diesem nicht eine dicke Schaumschicht ist.Doch wie lässt sich diese vermeiden?

Diese Schaumschicht ist nicht nur optisch störend, sie kann auch beim Trinken behindern und schmeckt zudem auch wenig. Hierin befinden sich zumeist nur Luft, Fruchtfasern und Stärke. Gefährlich oder gesundheitsschädlich ist dieser Schaum nicht, jedoch optisch und geschmacklich störend. Doch wie entsteht der Schaum auf dem Saft und wie lässt er sich vermeiden? Und was kann getan werden, wenn dennoch Schaum entsteht? Um diese Fragen zu beantworten, reicht es nicht aus, die verschiedenen Entsaftungstechniken im Bezug auf ihre Schaumbildung unter die Lupe zu nehmen, sondern es muss auch darauf geachtet werden, welche Obst oder Gemüsesorten mehr Schaum bilden als andere.

Die Gründe für die Schaumbildung bei Zentrifugalentsaftern

Die Gründe, warum sich beim Entsaften Schaum bildet, sind mannigfaltig. Ein Grund kann die Art des Entsaftens sein. Bei Zentrifugalentsaftern entsteht wesentlich mehr Schaum als bei Entsaftern, die den Saft aus den Früchten herauspressen. Bei den Maschinen, die mit einer Zentrifuge betrieben werden, rotiert im Inneren des Entsafters eine Reibscheibe, mit der das Obst in kleine Stücke zerrieben wird. Diese kleinen Stücke werden nun durch die Zentrifugalkraft gegen ein Sieb geschleudert, wodurch der Saft aus den Stücken entweicht und so gewonnen wird. Bei diesem Vorgang wird viel Sauerstoff in den Entsaftungsvorgang gebracht, weshalb der Saft, der nun aus dem Gerät kommt, schaumig, bzw. cremiger ist.

Setzen sich die kleinen Löcher auf der Reibscheibe mit Fruchtstücken zu, kann das Obst zudem nicht mehr optimal gerieben werden, weshalb dann auch noch größere, stärkehaltige Stücke aus dem Entsafter mit in das Endprodukt gelangen. Zudem gibt es Obst- und Gemüsesorten, die mehr Schaum bilden als andere. So bilden Äpfel und Birnen ebenso wie Karotten etwas Schaum, Kohl oder Weizengras hingegen sehr viel davon. Bei Melonen ist die Schaumbildung beispielsweise sehr gering. Zudem erzeugen die Produkte, die nicht mehr ganz frisch sind, mehr Schaum und weniger Saft.

Die Möglichkeiten bei einem Zentrifugalentsafter die Schaumbildung zu verhindern

Bei einem Zentrifugalentsafter sollte daher immer darauf geachtet werden, dass die Reibpresse immer gut gereinigt wird. Zudem sollte, wenn das Gerät über verschiedene Geschwindigkeitsstufen verfügt, im Zweifel immer die langsamere gewählt werden. Jedoch benötigen harte Früchte oder hartes Gemüse wie Karotten eine schnellere Geschwindigkeit, um zerrieben zu werden. Sollen also mehrere Obst- und Gemüsesorten zu einem Saft verarbeitet werden, empfiehlt es sich hier, die harten und die weichen Sorten voneinander zu trennen und nacheinander zu entsaften. So kann eine sehr starke Schaumbildung verhindert werden. Zudem sollten nur frische Lebensmittel entsaftet werden, auch wenn es sich anbietet, nicht mehr so frische Zutaten zu einem Saft zu verarbeiten. Wer jedoch keinen Schaum mag, sollte die nicht mehr ganz so frischen Produkte lieber nicht in den Entsafter geben.

Warum entsteht bei Saftpressen kaum oder kein Schaum?

Hochwertige Saftpressen arbeiten in drei Schritten. Dabei gibt es mittlerweile Geräte, die diese drei Schritte vereinen. Hier sind keine weiteren Arbeitsschritte notwendig. Bei diesen Pressen wird das Stückgut, welches eingegeben wird, zunächst püriert und miteinander vermischt. Das ist beispielsweise beim Norwalk Juicer so. Bei dieser sehr großen und sehr exklusiven Saftpresse muss nun das pürierte Obst und Gemüse jetzt auf ein Tuch gegeben werden. Dieses Tuch wird eingeschlagen, der Saft wird jetzt manuell herausgepresst. Bei diesem manuellen Pressvorgang entweicht alle Luft, es fließt der reine Saft ohne Fruchtstücke heraus. Auf diese Art und Weise kann man reinen und völlig schaumfreien Saft gewinnen. Bei diesem Verfahren handelt es sich um das aufwendigste Verfahren mit der zugleich teuersten Saftpresse.

Dieses Verfahren eignet sich weder für Kleinküchen noch für berufstätige Menschen. Geräte wie die Green Star Saftpresse vereinen dieses Verfahren in einer Maschine, ohne dass die pürierten Produkte entnommen und separat gepresst werden müssen. Auch hier wird das Obst- und Gemüse so langsam verarbeitet und so langsam zusammengepresst, dass es zu keiner Schaumbildung kommen kann. Dennoch sind es mehrere Schritte, die hintereinander vollzogen werden. Prinzipiell handelt es sich hierbei um die schonendste Art der Saftgewinnung. Der Saft, der hier entsteht, ist rein, in ihm sind keine Fruchtreste vorzufinden und hier sollen von allen Verfahren der Saftgewinnung die meisten Vitamine und Mineralien erhalten bleiben. Aber auch hier schäumt altes Obst oder Gemüse leicht auf.

Schaum, der sich auf dem Saft aus Slow Juicern befindet

Slow Juicern hingegen, die diese Schritte ebenfalls vereinen, fehlt im Gegensatz zu anderen, horizontal gestalteten Saftpressen, der Vorgang des Pressens. Jedoch gibt es auch horizontale Saftpressen, die das Obst und Gemüse nicht oder nicht vollständig zusammenpressen, bevor der Saft gewonnen wird. Die Luft, die sich noch in den geriebenen Produkten befindet, wird hier nicht durch ein Pressen entfernt. Hier wird das Gemüse durch einen Einfüllschacht eingegeben. Es rutscht runter bis zur Pressschnecke. Dort wird das Gemüse ebenfalls püriert und anschließend durch ein Sieb gedrückt. Ein Pressvorgang in dem Sinne, dass das pürierte Gemüse, bevor es durch das Sieb geschoben wird, zusammengepresst wird, findet hier jedoch nicht statt.

Hierdurch kommt es auch bei den kostengünstigeren und schnelleren Slow Juicern auch zu einer Schaumbildung. Zudem wird hier das zerriebene Obst- und Gemüse durch ein sehr feines Sieb geschoben und nicht durch ein Tuch gepresst. Auch hierbei gerät Luft in den Saft, der sich durch Schaum bemerkbar macht. Bei den Slow Juicern ist jedoch im Gegensatz zu den Zentrifugalentsaftern wenig Schaum auf dem fertigen Saft. Sensibel reagieren diese Geräte jedoch auch auf nicht mehr ganz frische Produkte. Hier kann es zu starker Schaumbildung kommen, der auch nicht durch Umrühren des fertigen Getränks verschwindet.

Die Schaumbildung bei Dampfentsaftern

Im Gegensatz zu den Kaltentsaftern ist das Verfahren des Dampfentsaftens ein ganz anderes. Hier wird durch heißes Wasser das Obst erhitzt. Die Zellen platzen durch die Hitze auf, wodurch der Saft herausläuft. Da hier keine mechanischen Verfahren angewendet werden, kommt es auch zu keinem Lufteinschluss. Lediglich beim Abfüllen kann es zu einer minimalen Schaumbildung kommen. Dieser Schaum wird vor dem Verschließen der noch heißen Flachen abgegossen. Auch wenn auf diese Methode schnell viel Saft gewonnen werden kann, ist das Dampfentsaften kein schonendes Verfahren, da das Obst oder Gemüse sehr stark erhitzt und damit auch haltbar gemacht wird. Hierdurch gehen jedoch wertvolle Vitamine und Mineralien verloren. Diese Methode sollte nur dann zum Einsatz kommen, wenn sehr viele Früchte verarbeitet werden müssen, etwa nach der Apfelernte.

Was tun, wenn dennoch Schaum entsteht?

Manche Geräte, wie die schnellen Zentrifugalentsafter erzeugen auch durch ihre Geschwindigkeit mehr Schaum als andere Geräte. Hier sollte die langsamste Stufe gewählt werden. Schaum entsteht aber auch bei bestimmten Obst- oder Gemüsesorten selbst beim langsamen Entsaften. Hier kann der Saft nach dem Entsaften durch ein Haarsieb oder einen Kaffeefilter gegeben werden. Hierbei wird jedoch nicht nur der Schaum abgegossen, sondern auch kleinste Fruchtstücke. Wer das nicht mag, kann den Saft etwa eine halbe Stunde lang in den Kühlschrank stellen und ihn absetzen lassen. Der Schaum, der sich nach diesem Zeitraum noch immer auf dem Saft befindet, kann in der Regel durch Umrühren entfernt werden. Bei sehr hochwertigen Saftpressen entsteht kein Schaum, da hier das pürierte Obst sehr langsam und unter Ausschluss von Luft zusammengepresst wird. Wer absolut keinen Schaum mag, sollte auf ein solches Gerät zurückgreifen. Jedoch müssen bei den Saftpressen weitere Arbeitsschritte vollzogen werden.

Während bei einigen Zentrifugalentsaftern ganzes Obst und großes Gemüse am Stück hineingegeben werden kann, muss dieses bei einer Saftpresse zerkleinert werden. Kerngehäuse und manchmal auch die Schalen müssen vor dem Zerpressen entfernt werden. Diese Geräte kosten jedoch nicht nur mehr Geld und viel mehr Zeit, sondern in der Regel auch mehr Platz. All das spielt bei der Wahl des Entsafters eine wesentliche Rolle. Wer jedoch einen Entsafter hat, der viel Schaum bildet, dem bleibt häufig nur das Abschöpfen oder Abgießen über ein Sieb.

Fazit

Schaum bildet sich bei fast allen Methoden der Entsaftung, spätestens immer dann, wenn der Saft aus der Maschine in ein Glas fließt, kommt es zu einer kleinen Schaumkrone. Jedoch kann die Schaumbildung durch die Wahl eines schonenden Verfahrens minimiert werden. Prinzipiell lässt sich hieraus die Regel ableiten: je geringer die Umdrehungsgeschwindigkeit des Entsafters ist, umso weniger Schaum bildet sich während des Vorgangs. Bei der Umdrehungsgeschwindigkeit handelt es sich um die Umdrehungen in der Minute, die der Entsafter oder die Saftpresse zurücklegt. Hochwertige Saftpressen haben zwischen 40 und 120 Umdrehungen in der Minute. Hier wird eine Pressschnecke bewegt. Zentrifugalentsafter erreichen unter Umständen 11.000 Umdrehungen pro Minute oder auch mehr. Bei diesen Entsaftern wird eine Drehscheibe bewegt. Durch ihre hohe Umdrehungszahl sind die Zentrifugalentsafter schneller, jedoch entsteht durch diese Verfahren auch durch die Lufteinschlüsse sehr viel Schaum. Bestimmte Früchte wie Äpfel oder Birnen bilden mehr Schaum als andere Obstsorten wie etwa Trauben oder Melonen. Die Schaumbildung ist daher auch vom Stärke- Wasser- und Faseranteil abhängig. Aber auch älteres Obst, beispielsweise Äpfel, die sich bereits seifig anfühlen, bilden mehr Schaum als frisches Obst. Hier verändert sich die Zusammensetzung, zudem beginnt Obst hier bereits zu gären, der Fäulnisprozess ist bereits in Gang gesetzt. Das wirkt sich auch auf die Saftqualität und die Schaumbildung negativ aus. Wer schnell entsaften möchte, sollte daher nur frisches Obst nehmen und muss, falls noch immer zu viel Schaum vorhanden ist, diesen durch Absieben beseitigen. Ansonsten muss auf einen langsameren Entsafter zurückgegriffen werden.